Особенности национальной кухни

В цикле уроков естествознания в 11 классе в главе 4 "Естественные науки и здоровье человека" есть  возможность провести практикум "Особенности национальной кухни". В ходе занятия с биологической точки зрения обосновывается выбор продуктов народами, живущими в разных климатических зонах, традиции приготовления блюд, эстетика оформления стола, режим питания. В качестве самостоятельной работы можно предложить задание по оценке с точки зрения биохимических основ рационального питания плюсов и минусов кухни нескольких народов. Я выбрала русскую, японскую, французскую и итальянскую кухню, как наиболее распространенные и легко интегрирующиеся в рацион питания российских граждан. Для работы выдала ребятам вот такие информационные блоки, прочитав материал, они отмечали плюсы и минусы каждой кухни, после совместного обсуждения был сделан общий вывод. Так можно на практике закрепить материал по рациональному питанию.

Русская кухня

Плодородные русские земли щедро одаривали славян своими богатствами, употребить которые за «один присест» было практически невозможно. Поэтому народу пришлось изобретать способы длительного сохранения продуктов в максимально целостном виде с помощью квашения, соления, мочения, сушки, вяления и заморозки. Так были созданы целые группы национальных русских блюд. Квашеная капуста до сих пор остается лидером русского кулинарного хит-парада. Основные блюда русской кухни - каши, заправочные супы и закуски - горячие и холодные. Ни в одной другой национальной кухне нет такого широкого выбора напитков. Причем, некоторые из них - муссы, кисели и морсы - наше ноу-хау. Русская кухня славится большим разнообразием молочных продуктов. А такие как жирный творог и сметана не встречаются больше нигде. Да и каша на молоке - чисто российское изобретение. И хотя традиционная русская пища довольно тяжела (в ней преобладают продукты животного происхождения), это оправдано с практической точки зрения, поскольку в нашем климате много энергии уходит на согревание. А разгрузкой для организма всегда служили длительные религиозные посты. За два сорокадневных и два двухнедельных поста организм успевает отдохнуть и очиститься. Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций — от татаро-монгольской до французской, — став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей — мясо использовалось редко (что объяснялось отчасти тем, что большинство дней в году считались постными, и посты соблюдались весьма строго). Русской кухне не свойственно стремление французской, американской или восточных кухонь к смешению самых разных ингредиентов в одно блюдо: напротив, известные на Руси с десятого века овощи — капусту, редьку, репу, горох или огурцы — готовили и ели — будь то сырые, соленые, вареные или печеные — отдельно один от другого. Даже салаты, завезенные из Европы, вначале делали преимущественно с одним овощем — и так и называли: салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный. Но и на самом раннем этапе русская кухня не была однообразной. Достигалось это за счет применения различных масел (в основном растительных), многообразия способов обработки, как тепловой, так и холодной, а также широким использованием таких пряностей, как лук, чеснок, укроп, перец, петрушка, анис, кориандр или лавровый лист, проникших в Россию — при посредстве Византии — еще в X-XI веках. Впоследствии же в русскую кухню начинают проникать многочисленные мясные блюда с Востока — сибирские пельмени, среднеазиатские манты, кавказские шашлыки; позднее и русская фантазия внесла свою лепту в мировую сокровищницу мясных рецептов, подарив миру бефстроганов, по иронии судьбы содержащий в своем названии французский корень «беф», но являющийся тем не менее русским изобретением.

С самых древних времен немаловажное место в русском меню занимали жидкие блюда — супы (похлебки, хлебова, навары). И сейчас русский обед — бедный или богатый — немыслим без супа. Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать как традиционно русскую — послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного — медовуху, брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.

Выпеченные изделия (пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, различные булочки и т. п.) в русской кухне готовят не только из муки, но и из круп (караваи). Они стали, пожалуй, одной из самых характерных особенностей русской национальной кухни.

Русская печь определила и своеобразные приемы жаренья гусей, уток, кур, поросят целыми тушками, а мяса - крупными кусками. Однако не следует думать, что русской кулинарии были чужды другие приемы тепловой обработки продуктов. Прежде всего нужно сказать о жаренье мяса и птицы на открытом огне - вертеле или решетке. Это один из самых древних способов тепловой обработки продуктов, известный у всех народов.

Японская кухня

Японская кухня не похожа на кухни других народов уже тем, что поглощаешь пищу не только желудком, но и глазами. В оформлении блюд, сервировки стола, интерьере ресторана присутствует изящество традиционного искусства.
С чем у россиян ассоциируется японская кухня? Прежде всего, наверное, с рисом. Но секрет здоровья этой нации вовсе не в нём. Кроме известных нам роллов и суши, японцы потребляют огромное количество овощей, особенно богатых витаминами и минералами — кабачков, огурцов, капусты и брокколи. Главным источником белка для них является рыба и соевые продукты, то есть вредного холестерина такое меню не содержит совсем, а углеводы поставляет в организм традиционная гречневая лапша (не пшеничная — как наша), в которой углеводы особенные, медленные, то есть они постепенно перерабатываются в энергию и не откладываются в виде лишних килограммов.
На заметку: для японца само собой разумеется есть не «до отвала», а так, чтобы остаться чуть голодным. И наука оправдывает полезность этого обычая: мозгу требуется около 20 минут чтобы понять, что вы наелись, так что стоит немного подождать после окончания обеда — и есть уже не захочется.

Наиболее характерные особенности японской кухни:
- Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
- Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
- Сезонность питания.
- Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
- Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
- Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
- Специфический застольный этикет.

Основу японской кухни составляют следующие продукты: Овощи, рис, рыба, многие морские животные. Японские кулинары готовят разнообразные блюда из говядины, свинины, баранины и птицы. Характерным продуктом питания является рис. Во время варки никогда не помешивают. Как правило, рис варят несоленым, по этому к нему подают острые соленые  или остро-сладкие приправы. Из овощей  широко используют капусту, огурцы, редис, репу, баклажаны, а также картофель, сою и различные виды бобовых, часто проращиваемых перед употреблением в пищу. Большое значение для питания японцев имеет тофу и мисо. Тофу- бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий  по виду творог. Это почти повсеместное  обязательное блюдо на завтрак. Мисо- полужидкая масса, приготавливаемая из отваров отваренных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо используют для приготовления различных супов. Для приготовления вторых блюд используют рыбу в различных видах: сырую, нарезанную ломтиками, жареную, и пр., макароны. Большинство японских национальных блюд обязательно подают  с различными острыми приправами. В основном приправы приготавливаются из редьки, редиса, и зелени. Широко используются в качестве приправы, а так же для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи: квашеную редьку, маринованный чеснок и соленые огурцы. Любимый напиток-чай. Его приготавливают из зеленых чайных листьев, высушенных и растертых в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет, по виду и вкусу отличающийся от европейского. Пьют чай без сахара.

Французская кухня

В диетологии существует такое понятие, как «французский парадокс»: ввиду особенностей национальной кухни, французы каждый день потребляют продукты с высоким содержанием жиров — сыр, шоколад, всевозможные соусы и мясо, — однако ожирением страдают крайне редко. Объясняется это двумя особенностями: во-первых, порции у них довольно маленькие (вам никогда не подадут в кафе какой-нибудь «Кинг-сайз» или «мега-что-то»), а во-вторых, во Франции традиции так называемого «перекуса» просто нет. Это позволяет сократить дневное потребление калорий на 400-500 в среднем.
На заметку: любимый способ готовки во Франции — запекание, не требующее, как известно, добавления масла и панировки. По праву оно считается одним из самых здоровых видов приготовления. Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, [1 - Кервель – пряное растение, у которого используются листья, обладающие тонким анисоподобным ароматом.] эстрагона, розмарина и др. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в средней полосе Советского Союза их не всегда возможно достать. Но несомненно мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, – небольшой пучок из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают. В последнее время блюда из птицы и мясные блюда хозяйки все больше готовят непосредственно на огне или жару в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в специальных небольших электрогриллах. [2 - Электропечь для обжаривания на вертеле или решетке мяса, дичи, рыбы и т. п. прямым излучением тепловых источников, например спиралей, расположенных вблизи обжариваемого продукта. Во время обжаривания продукт непрерывно вращается.]

У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной нищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.

Итальянская кухня

К сожалению, так называемые итальянские рестораны, расплодившиеся в России в огромном количестве, привили нам совершенно неверное представление об этой национальной кухне. У нас это много теста, сыра, мяса и жирных соусов, у них — паста из твёрдых сортов пшеницы, овощи, бобовые культуры и растительные жиры. Особенно важный ингредиент — оливковое масло, которое для россиян пока остаётся экзотикой. В нём содержится так называемый ненасыщенный жир, полезный для сердца и сосудов и препятствующий образованию холестериновых бляшек. На заметку: паста — действительно популярное в Италии блюдо, но едят его не огромными тарелками (как предлагают в наших забегаловках), а в качестве закуски или лишь части гарнира. Основу же рациона составляют парное или варёное мясо и овощи.
Солнечная Италия подарила нам салаты  и пиццу,  любовь к спагетти  и кофе экспрессо; именно здесь устраивал баснословно роскошные пиры римский консул Лукулл. И, хотя мы не будем возлежать  за большим столом-триклинией — под музыку и пение, но сказать себе виоп appetito (приятного аппетита) — почему бы и нет?

Завтрак  итальянца скуден  — кофе,  булочка,  но за обедом и ужином все навёрстывается. В Северной Италии популярны полента  (густая  желтоватая каша  из кукурузной муки),  ризотто  (блюда  из риса).

Символами кухни  Южной Италии можно  считать  помидоры и спагетти.  Здесь чаще всего обед начинается с пасты — мучного  блюда,  в основе  которого — макаронные изделия.   Кроме  привычных вермишели, ракушек  и т. д. итальянцы знают и любят каннеллони, тальиателлу, букатини, тренетте,  фарбфаллини... Паста в сочетании с соусами, овощами, сыром,  мясом, рыбой,  яйцами превращается в пасташутту.  И без умения  хорошо приготовить пасту и соусы для нее итальянке нечего  и думать о замужестве. В Калабрии, например, хорошей невестой  считается та, что сможет приготовить 13 видов пасташутты.

Итальянская еда содержит сравнительно  мало жиров, богата овощами, рыбой, фруктами. Мясо в Италии — далеко не главная часть меню, так как подается всегда после пасты. Среди приправ лидируют всевозможные травы, чеснок, мускатный орех, оливки, каперсы (нераскрывшиеся цветочные почки каперсника). Знамениты по всему миру король итальянских сыров пармезан и благородный плесневый сыр горгонцола, генуэзские равиоли и пармская ветчина, сицилианское мороженое и родная сестра пиццы — фокачча (та же пицца,  но с верхней корочкой теста и без помидоров).
Конечно, на русской кухне проблематично приготовить такие национальные блюда Италии, как лягушку с черешней, рагу из жареного фазана, омаров на вертеле, соус рыболова (из морских цикад, каракатиц, морских черенков и раков);  не купить многим  и самых дорогих в мире  грибов — белых трюфелей  Пьемонта...  Но в остальном  мы сможем перешагнуть через границы — ведь и через сближение национальных кухонь приходит к народам взаимопонимание.